GUIA DEL CULTIVO DEL LÚPULO
Realizado por:
José Antonio Magadán Marcos - S.A.E. Fomento del Lúpulo José Luís Olmedo Nadal - Hijos de Rivera S.A. Juan Piñeiro Andión - CIAM Juan Valladares Alonso - CIAM José Manuel García Pedreira-Ramisquido, S.L. Jaime Fernández Paz - LAFIGA
Junio de 2011
GUIA DELCULTIVO DEL LÚPULO
INDICE DE TEMAS 1- Introducción. 2- Breve historia del cultivo del lúpulo en Galicia y en España. 3- La planta.
• Características botánicas. 4- El cultivo.
• Instalaciones: alambrada, postes, tutores, etc.
• Ciclo del cultivo: plantación, poda, abonado, variedades, entutorado, crecimiento, riego, tratamientos fitosanitarios.
• Enfermedades y plagas más importantes: mildiu, oidio, araña roja, pulgón.
• Cosecha y procesado de la flor: pelado, secado, peletizado, envasado al vacío). 5- Estudio económico.
• Evaluación económica del proyecto. 6- La cerveza.
• Historia de la utilización del lúpulo en la fabricación de la cerveza.
• Aprovechamiento del lúpulo: proceso de fabricación.
• Lúpulo y salud.
• Otros usos. ANEXOS 1- Esquema de alambrada para sistema de tutores sencillo con 200 postes por ha. 2- Esquema de alambrada para sistema de tutores en V con 184 postes por ha. 3- Cronograma de las tareas a lo largo del ciclo del cultivo.
Equipo de trabajo José Antonio Magadán Marcos, S. A. Española de Fomento del Lúpulo. José Luís Olmedo Nadal, Hijos de Rivera S. A. Juan Piñeiro Andión, Juan Valladares Alonso, Centro Investigaciones Agrarias de Mabegondo-CIAM. José Manuel García Pedreira, Ramisquido, S.L. Jaime Fernández Paz, Laboratorio Agrario y Fitopatológico de Galicia-LAFIGA.
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1. INTRODUCCIÓN El lúpulo se utiliza básicamente en la fabricación de la cerveza, de la que se considera una de sus materias primas o constituyentes nobles insustituibles, junto con la malta, el agua y la levadura, proporcionándola su característico amargor al cocer junto con el mosto, proceso que produce la transformación de sus resinas convirtiéndolas en compuestos amargos.
Además se utiliza como planta medicinal y en otros países se ha aprovechado incluso como alimento (espárragos de lúpulo).
Crece de modo silvestre en toda la mitad norte de nuestro país en lugares húmedos y sombríos, generalmente en riberas, donde trepa enroscándose de un modo natural a árboles y arbustos.
2. BREVE HISTORIA DEL CULTIVO DEL LÚPULO EN GALICIA Y EN ESPAÑA En las primeras tres décadas del siglo XX, se inician estudios esporádicos de cara a la introducción del cultivo en España, ya que el lúpulo silvestre que aún se utilizaba en esos momentos, proporcionaba rendimientos muy irregulares, por una parte, y por otra los maestros cerveceros (mayoritariamente centroeuropeos) que dirigen la producción de la incipiente industria cervecera nacional, preferían importar lúpulos de sus países.
En Galicia, D. Leopoldo Hernández Robredo, director de la Granja Escuela Experimental de La Coruña, inició en 1915 ensayos del cultivo del lúpulo. Estos trabajos experimentales fueron pioneros en España y sirvieron de base para que el cultivo llegase a tener gran importancia en la comarca coruñesa de As Mariñas. Después se extendería a otras zonas de España como León, Asturias, Cantabria, etc. Durante los años siguientes D. Ricardo de Escauriaza continúa la labor investigadora iniciada por Hernández Robredo e intensifica la labor divulgadora. En 1937 se crea la Sección de Fomento del Cultivo del Lúpulo dependiendo del Director de la Granja Escuela Experimental de La Coruña. Para el desarrollo del programa experimental y de transferencia de conocimientos Hernández Robredo contó con la estrecha colaboración de D. José María Rivera Corral, propietario fundador de Estrella de Galicia, y de D. Raúl Fernández Meás, agricultor de la zona de Betanzos, pionero del cultivo del lúpulo en la zona.
En plena posguerra española, y con motivo de la II Guerra Mundial, las fábricas de cerveza tuvieron problemas de abastecimiento de lúpulo, debido a la práctica paralización de las importaciones motivada por la política autárquica promovida por el gobierno español. Éste, y tras un tiempo en que una Junta Técnica del Estado lo controla directamente, promulga el 23 de Mayo de 1945 un decreto en el que se prevé el fomento del cultivo de lúpulo a través de una concesión administrativa que recae en una nueva sociedad la S.A. ESPAÑOLA DE FOMENTO DEL LÚPULO que tiene su primera delegación en Betanzos. La sociedad fue constituída por la práctica totalidad de las fábricas de cerveza existentes en el país en ese momento: El Águila, S.A., S.A. Damm, La Cruz del Campo, S.A., Sres. Hijos de C. Mahou, Moritz, S.A., J. y T. Kutz, El Turia, S.A., La Zaragozana, S.A., El Águila Negra, S.A., S.A. Cervezas de Santander, La Cervecera del Norte, S.A., El Águila, S.A. de Córdoba, La Estrella de Gijón, Franquelo, S.A., La Alhambra, S.A., La Tropical, La Salve, La Estrella de Galicia, El Alcázar, S.A., La Vizcaína, S.A., La Extremeña, La Rosa Blanca, S.A., El Laurel de Baco, S.A.,
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Cervezas Knorr, S.A., La Salud, La Cruz Azul, La Huertana, Las Dos Torres, Sra. Vda. de Quilis, La Progresiva, D. Roberto Puchol, D. José Martí y Sr. Vda. de Lluesma. En sus inicios, y a través de una concesión administrativa se establecerían tres zonas de cultivo:
- I) Galicia y Asturias - II) Santander, Navarra y País Vasco - III) León, Burgos, Palencia y Logroño
En Galicia, a partir de 1946, se produjo un incremento incesante del cultivo del lúpulo, alcanzándose un máximo en 1963 de 240.369 kg.
En sólo quince años desde la constitución de la sociedad de Fomento del Lúpulo se consiguió el objetivo inicial de abastecer de lúpulo al sector cervecero nacional, y el cultivo pasó de las zonas iniciales delimitadas en el decreto de concesión del Ministerio de Agricultura, a concentrarse en las provincias de La Coruña (primera zona), León (segunda zona) y Asturias (tercera zona).
A partir de 1963 se inicia un imparable descenso del cultivo en Galicia y en el resto de España. El lúpulo se dejó de cultivar en Galicia en 1982, como consecuencia del cierre del centro de recepción de la SAE de Fomento del Lúpulo en Betanzos. A finales de la década de los 60 y durante todos los 70, el lúpulo se convierte en el «oro verde» de varias comarcas leonesas, especialmente en las riberas de los ríos Órbigo, Tuerto, Porma y Torío. Era un cultivo de gran rentabilidad para el agricultor, el cual cuenta además con unos ingresos garantizados, al contratarse toda la producción con varios años de anticipación.
Tras una evolución creciente de la producción hasta 1985, año en el que se alcanza el record histórico con tres mil toneladas, la producción se estabiliza en torno a las mil trescientas toneladas. En 1986, con la incorporación de España a las Comunidades Europeas, finaliza la concesión y se liberalizan totalmente las importaciones de lúpulo, por lo que el papel tradicional de Fomento del Lúpulo cambia, pasando a ser una empresa comercializadora que establece sus objetivos de compra en función de las necesidades de los accionistas. También por estas fechas se constituyen en España las empresas transformadoras de lúpulo.
En los últimos años se ha producido una reducción de la superficie cultivada. En 2005 la superficie cultivada fue de 685 ha con una producción de 1.294,5 t. En 2009 se cultivaron 470 ha y en 2010 la superficie cultivada fue de 510 ha. Las variedades cultivadas en España son de las consideradas “amargas”.
Hoy en día practicamente todo el lúpulo se cultiva en la provincia de León con la excepción de 5 ha en La Rioja, 4 ha en Abegondo, provincia de A Coruña y 2,5 ha de la plantación experimental del CIAM en la misma localidad.
Las últimas ampliaciones de la UE, con algunos países con fuerte tradición en el cultivo del lúpulo, han hecho que España pasase del cuarto puesto al séptimo entre los países de más producción detrás de Alemania, Republica Checa, Polonia, Eslovenia, Reino Unido y Francia. Otros países productores importantes son Estados Unidos, y China. En la actualidad, el volumen de negocio en nuestro país se sitúa entre los cinco y los seis millones de euros, produciendo principalmente lúpulo granulado y extracto de lúpulo (subcontratado).
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En Galicia, el 26 de Noviembre de 2004 se firmó un acuerdo de colaboración entre Hijos de Rivera S.A. y el CIAM. La empresa que posee la marca Estrella de Galicia, tenía la intención de fabricar cerveza con lúpulo producido en Galicia con motivo de su centenario en 2006. Además, deseaba rememorar los tiempos en que la mayor parte del lúpulo utilizado se producía en municipios de las comarcas de Eume, Betanzos y A Coruña. Se cultivó una parcela de 1.300 m2 con 300 plantas de lúpulo de la variedad Nugget. Actualmente la superficie ocupada por el lúpulo en la finca experimental del centro es de 2,5 ha. En todo este proceso ha habido también una participación muy importante de los técnicos de la SAE de Fomento del Lúpulo.
3. LA PLANTA Características botánicas El género Humulus está compuesto por tres especies, H. japonicus, H. yunnanensis y H. lupulus, de las que solamente la última posee valor cervecero. El lúpulo cultivado, Humulus lupulus L., es una especie dioica de la familia de las Cannabinaceas (Orden Urticales) que brota anualmente a partir de una cepa enterrada (rizoma leñoso) y cuya vida media útil es de 12 a 15 años (aunque existen amplias referencias a plantaciones que siguen produciendo durante más de 25 años).
Desde el punto de vista de la producción industrial, solamente se cultivan los pies femeninos. Aunque en algunos países de origen anglosajón, y en función de las preferencias de los cerveceros, se acepta la presencia de pies machos para polinizar y obtener lúpulos con pequeños porcentajes de semillas, en el resto de países las plantas masculinas sólo se utilizan en investigación y mejora de variedades. Posee un tallo piloso, hueco, de color verde o violeta y de sección generalmente hexagonal que crece en sentido dextroso.
De las estipulas presentes en los tallos salen las hojas, que son opuestas, palmeado-hendidas, y divididas en un número variable de lóbulos que van de 3 a 5, aunque algunas puedan tener hasta 7 (figura 1).
Figura 1: Tipos de hojas según número de lóbulos.
El lúpulo es una planta con fuerte dominancia apical, por lo que hasta que no cesa el crecimiento vertical prácticamente no aparecen las ramas laterales en las cuales se producen las flores.
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Las flores de la planta masculina se agrupan en panículas, con un periantio formado por 5 sépalos de color verde amarillento y cinco anteras de filamentos cortos. Las anteras poseen un “surco” donde las glándulas de resinas están almacenadas (foto 1).
Por el contrario, las flores de la planta femenina se presentan en inflorescencias alrededor de un eje central (raquis). En este eje se aprecian una serie de nudos, en cada uno de ellos hay un par de brácteas, cada bráctea sostiene un par de bractéolas y cada bractéola tiene una pequeña flor (foto 2).
Foto 1: Flores masculinas. Foto 2: Flores femeninas.
Cuando estas inflorescencias maduran, el eje central se engrosa, las brácteas y bractéolas se ensanchan y se produce el estróbilo, comúnmente llamado “cono”, y que es la forma en la que se comercializa la planta (figura 2).
Figura 2: (a) Brotes desarrollándose en las axilas de las hojas; (b) “Mosca”, inflorescencia femenina; (c), (d) y (e) conos maduros de distintas variedades ; (f) Raquis, eje central del cono; (g) Brácteas; (h) (i) Brácteas con semillas; (j) Semilla.
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La forma de los conos, junto con el color del tallo y la composición química constituyen una de las principales características varietales. El valor comercial de las flores de lúpulo radica en las glándulas de lupulina presentes en los “conos”, que por un lado contienen resinas (en las que los α-ácidos son la parte más importante) responsables del amargor en la cerveza, y por otro lado contienen aceites esenciales responsables del aroma en la cerveza. Tal y como se comentaba anteriormente, comercialmente solo interesan los pies femeninos, ya que mientras estos presentan en los “conos” gran cantidad de glándulas de lupulina, en las flores masculinas se desarrollan muy pocas.
4. EL CULTIVO Instalaciones El lúpulo es una planta trepadora, por lo que para su cultivo es necesario un sistema permanente de entutorado que, en general se instala antes del momento de la plantación, si bien puede hacerse en el segundo año.
Este sistema, conocido coloquialmente como “alambrada” está formado por un enrejado reticular de alambre galvanizado sujetado por postes de madera. En general en nuestro país los postes se disponen según las líneas de las plantas de modo alterno. Entonces entre cada 2 líneas de postes habrá 3 filas de plantas y 2 calles. Dentro de la fila de postes, estos están a una distancia de entre 10 y 12 m. Los postes del cuadro externo incluyen un poste por cada línea de plantas y son los postes más fuertes de la empalizada.
Foto 3: Plantación con 3 calles entre postes y alambres superiores para entutorado en V.
Además van hincados inclinadamente y atados con vientos a los anclajes de los muertos de hormigón enterrados que ayudan a soportar el peso de las plantas. (fotos 3 y 4).
Los postes van atados en el sentido de las líneas de plantas y en sentido transversal. Aunque en España la gran mayoría de los postes son de madera de pino tratada, también pueden utilizarse postes de otros materiales como son el hormigón o el hierro.
Foto 4: Vista de los postes del cuadro externo de una plantación.
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Otros tipos de madera utilizados son: el roble, el alerce o el castaño
Existen diferentes sistemas de instalación, que influirán tanto en el número de postes necesarios por hectárea como en el sistema de trepas a utilizar. Hay plantaciones tradicionales que tienen 200 postes/ha. Otras más modernas utilizan 112 e incluso 88 postes/ha. Las trepas o tutores son cordones de plástico o de alambre que se atan, por un extremo, al alambre superior y por el otro a un alambre colocado en la fila de las plantas a ras del suelo. Las plantas los utilizan para trepar. Estos tutores pueden colocarse en un modo “sencillo” o en “V”. En el modo sencillo las plantas trepan según un único plano limitado por el alambre superior y el inferior. En el modo en V las plantas trepas según 2 planos porque arriba
Foto 5: plantas dispuestas en el modo sencillo.
v
an 2 alambres paralelos a la línea de las plantas y separados entre sí 1,5 m (fotos 5 y 6).
a altura de las alambradas puede variar entre los 5,5 y los 7,0 m: En España
00 postes por ha.
l marco de plantación más habitual es de 3 a 3,2 m entre líneas con una distancia entre
iclo del cultivo
ta que necesita pasar por un período de dormición invernal. Este
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Foto 6: Plantación con las trepas en V.
L normalmente la altura de la alambrada se dispone a 6 m del suelo. En los anexos 1 y 2 se reproducen 2 esquemas de alambradas - Esquema de alambrada para sistema de tutores sencillo con 2 - Esquema de alambrada para sistema de tutores en V con 184 postes por ha.
E plantas, en la línea, que oscilará entre 1,10 y 1,50 m (estará en función de la variedad y del número de tutores por planta). Para un marco de plantación de 3 x 1,5 m corresponde una densidad por ha de 2.211 plantas.
C El lúpulo es una plan
período se inicia una vez finalizado el ciclo anual del cultivo (final del otoño) como consecuencia de la reducción de la duración del día (horas de luz) que va a producir la muerte de los brotes aéreos y del sistema radicular más fino. La planta permanece en este estado hasta que las condiciones climatológicas le inducen a iniciar de nuevo la actividad vegetativa . (finales de invierno).
que puede llegar hasta los 2 m de profundidad, con dos partes bien diferenciadas. La parte pivotante situada en la zona superior, donde se asientan las yemas o brotes en estado de dormición (conocida como cabeza o cepa) y otra profunda que incluye el resto de las raíces verticales, responsable del desarrollo de la raíz y del almacenamiento de nutrientes (foto 7). Este cultivo admite preferentemente arenosos, francos o franco-arcillosos, teniendo solamente limitación en los excesivamente arcillosos, en los que la impermeabilidad que se produce puede dificultar la expansión de las raíces en longitud y profundidad. El pH del suelo es decir, suelos neutros o ligeramente ácidos.
Foto 7: Cepa de lúpulo.
P
L vegetal más utilizado en nuestro país. Se planta cuando los brotes empiezan a salir al inicio del ciclo de cultivo, es decir, de mediados de Marzo a primeros de Abril (foto 8).
Foto 8: rizoma.
O mediante las técnicas del cultivo in vitro (foto 10). En ambos casos la época de plantación se puede alargar un poco más y llegar hasta finales de Mayo o primeros de Junio. Las plantas, a diferencia de los rizomas, cuanto más tarde se coloquen en el campo requerirán más cuidados, ya que pueden ser más sensibles a los efectos de las elevadas temperaturas o de la falta de suficiente humedad en el suelo. Otra alternativa es plantar los esquejes en Septiembre o Octubre.
Posee un sistema radicular de raíces pivotantes y laterales
casi todo de tipo de suelos,
más adecuado se encuentra entre 6,0 y 6,5,
lantación
a plantación se puede realizar con rizomas o con plantas. El rizoma es el material
tras formas de obtener las plantas son mediante estaquillado herbáceo (foto 9) o
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Foto 9: estaquilla con raíces.
P Se llev superficie del terreno. Consiste en dejar al des 12 y 13) y volver a taparla con tierra (foto 14).
Foto 11: Descalce de la planta para la poda.
Foto 12: Poda con la hoz. Foto 13: Acabando la poda con la hoz.
Foto 10
Foto 10: plantas obtenidas por cultivo in vitro.
oda
a a cabo al inicio del ciclo del cultivo, cuando se observan los brotes en la
cubierto parte de la cabeza o cepa (foto 11), cortar sus brotes (fotos
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